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牛肉文化
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平遥牛肉发展简史


平遥古城是世界文化遗产、国家历史文化名城, 平遥古城以 2700 余年的悠久历史和博大精深的文化而享誉世界。1997年12月,平遥古城被联合国教科文组织文教委员会正式录入《世界遗产名录》, 并评价“平遥古城是中国汉民族城市在明清时期的杰出范例, 平遥古城保存了其所有特征,而且在中国历史的发展中向人们展示了一幅非同寻常的文化、社会、经济及宗教发展的完整画卷。”

在这幅气势恢宏的画卷中, 平遥牛肉以其悠久的历史,绵延不绝的传承,独特的工艺,色、香、味、形而享誉华夏,写下了自己浓墨重彩的一笔。它早已融入了平遥古城的血液与基因,成为平遥古城的一张亮丽名片与文化符号,并以非物质文化遗产的璀璨光芒一并汇入了中华美食的历史长廊!


(1)西汉卤煮出平遥牛肉的第一缕清香

地处黄河流域的山西, 是中华民族最早的发祥地之一。位于山西中部的平遥, 有载:“平遥古陶地,尧始封于此。”

平遥属温带大陆性季风、半干旱气候,年均气温10.1℃,降水量 439 毫米,四季分明, 气候温和。“东南之超山翠,聿助文明;而北方汾水环绕,足资灌溉”, 自古有着发展农业、适宜草牧的气候地理条件。平遥县志载:“西汉文帝立子武为代王,都中都, 则今之平遥县矣。”代王建都后,尤倡耕种。种田多用牛耕,大量的耕牛,为平遥牛肉的的萌生与发展创造了有利的条件。

平遥牛肉的起源与区域内的农耕文明紧密相连。西汉末,中国北方处于分裂与战乱中,为避免战乱,百姓颠沛流离,有先民第一次将牛肉分切成块,用盐浸渍,密封于缸,藏于窖,战乱后返回卤煮。生活的感悟与智慧,煮出了平遥牛肉的第一缕清香,这就是平遥牛肉加工的最早雏形。


(2)唐风宋韵,牛肉飘香。

平遥地理位置优越,自古以来便有“山连燕代阔,地接太行来”之说。唐宋以来,中国进入了长期稳定、社会繁荣的历史发展阶段。山西尤其作为大唐盛世的策源地,在整个唐宋时期,山西的民间手工业、商业有了极大的繁荣与发展。平遥牛肉的制作也随之在民间广泛流传,其加工工艺在民间广泛的制作与先民们的探索中逐渐成熟起来。先是“陶缸腌制、铁锅卤煮”、后有“急火煮、文火炖、熄火焖”的总结,还有先民“老汤卤煮”。在这个阶段,平遥牛肉的售卖也因孕而生,成为商品而流通。在当地坊间,沿街售卖者众,为当时的文人墨客、达官显贵所推崇。在大街小巷,酒肆茶楼,觥筹交错中,皆有平遥牛肉的清香。


(3)明清扬名,山西特产。

明中后期,平遥牛肉随商业的繁荣发展壮大起来。一只缸、一口锅、一把盐,“先腌后煮”、“急火煮、文火炖、熄火焖”的加工工艺真正形成,有文人将平遥牛肉的加工工艺进行了整理与高度概括“相”、“屠”、“腌”、“卤”、“修”五大工艺。从此平遥牛肉的加工有了理

论上的依据,与实践形成了完美的统一,具有明显的区域性、地方性特色,全国其他地方绝无仅有。由于平遥有居山西之中,沟通南北,连接东西之便,又有商业繁荣之利,后平遥牛肉在三晋大地广泛传播。

清代,代表三晋文化的晋商在经历了明中后期的萌芽发展阶段迅速崛起,平遥商帮开晋商票号之先河。道光三年(1823年),全国首家票号在日升昌诞生;道光六年(1826年), “蔚”字五联号成立,平遥享有“中国华尔街”之美誉。全国 51 家票号,平遥就有 22 家之多,分号 400 余处散布在全国 70 多个城市。老有“有麻雀的地方就有平遥人”的说法,可见平遥商业之繁荣。

平遥牛肉随着晋商的崛起,随着商路传播于北方线:河北、陕西、甘肃、青海、新疆、辽宁、吉林、黑龙江;万里茶路线:福建、江西、湖南、湖北、河南、内蒙古;南下线:山东、安徽、江苏、浙江。从平遥出发,至此平遥牛肉在全国广泛传播,后平遥牛肉在当地的加工作坊数量急增。


(4)近代 岁月沉香,平遥之光。

光绪年间,韩来宝在平遥城内南门头开设“隆盛旺”牛肉店。平遥邢村人霍聚源15岁师从韩来宝师傅门下学徒,光绪14年,在师傅的支持下独立创业,在东大街76号开“宝聚源”牛肉铺,生意兴隆达40余年之久。

中华民国时期,平遥牛肉作坊、店铺中最出名的主要有“隆盛旺”、“兴盛雷”、“宝聚源”、“源盛长”等字号。


(5)当代 平遥牛肉的新生

1949年中华人民共和国成立,平遥经营牛肉的作坊中影响较大的有 38家。

1956年平遥牛肉个体作坊实现公私合营,38 户作坊合并为4 个肉业合作小组,个体牛肉宝聚源加工作坊被纳入合作小组,归属国营平遥县食品公司直接管理。

1956年在“全国食品生产展览会”上, 平遥牛肉以其独特的地方特色、悠久的历史获得“全国名产”殊荣。

1959年平遥籍人民艺术家郭兰英以一曲《夸土产》,把平遥牛肉唱响中华大地。

1976年在山西昔阳县召开的“全国农业学大寨会议”上,平遥牛肉列为宴席指定产品。

1987年后随着改革开放的不断深入,平遥牛肉民营企业如雨后春笋般的发展起来,平遥牛肉展现出了百花齐放的全新局面。

1997年平遥被联合国家教科文组织列入《世界文化遗产名录》,极大地推动了平遥牛肉产业的发展,平遥牛肉迎来了前所未有的历史发展机遇。

1999年中国特色之乡推荐暨宣传活动组织委员会在北京隆重宣布平遥县为“中国牛肉之乡”

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