公司介绍
gong si jie shao

山西省平遥县宝聚源肉制品股份有限公司位于世界文化遗产平遥古城平南路11号,平遥牛肉核心产区。宝聚源一厂占地面积为10亩,二厂生产基地占地65亩,是以生产平遥牛肉、老汤驴肉为主导产品,从事高温、低温肉制品加工的传统老字号企业。宝聚源平遥牛肉是国家地理标志保护产品,其企业是三晋老字号、山西省农业产业化企业。

品味晋商五百年,平遥牛肉宝聚源。宝聚源字号从光绪十四年创立以来,历经四代一直延续至今。1986年,宝聚源第四代传承人霍騠承前人之衣钵,经过30余年的积累与发展企业不断壮大。公司现有平遥牛肉、驴肉、猪肉、鸡肉、低温保鲜等一系列产品,综有四大系列七十余种产品规格。公司与麦德龙、大润发、欧尚、沃尔玛、家乐福、美特好、家家悦等全国大型商超建立了良好的产品销售合作伙伴关系,公司产品在天猫、京东、拼多多等电商平台均有销售。产品辐射山西、北京、上海、西安等全国二十多个城市与地区。

多年来公司一直坚持“以义为上、以质为先,以人为本”的经营理念,缔造健康食品,传播仁和文化。


传承技艺
chuan cheng ji yi

一、传统技艺的起源和发展

平遥牛肉的加工制作技艺的起源和发展始于西汉末年,经历唐宋时期的发展,到明清两代平遥牛肉的加工技艺在民间广为流传,并日臻完善与成熟,形成地方特色与传统。1949年中华人民共和国成立一直至今,社会的进步与繁荣,科技日新月异,平遥牛肉迎来了前所未有的大发展,与现代工业科技相结合,摆脱了平遥牛肉传统手工加工、不易保存等缺点,平遥牛肉实现了标准化生产、规模化生产,提高了生产效率,并进一步提升了平遥牛肉的品质。

二、技艺的传承

宝聚源创始人霍聚源在其晚年,对自己一生经营牛肉的实践做了总结与整理,汲取当地各大牛肉字号之长,对平遥牛肉传统加工制作工艺进行了归纳整理,概括为《六序七要》。“六序”即“选、养、屠、浸、腌、卤、修、”六道工序。“七要”即六道工序“六字”以外,聚源又加一字“市”即销售,“七要”具体指牛肉加工及销售各个环节当中要注意的事项与要领,其中包含《相牛诀》《火候诀》等技术理论和经营的要点。


选即“选相”:也就是以非病、残、乳、母、老、犊之壮牛方为目标,以体格健壮成年牛为上选,尤其是在牛源产地的选择慎之又慎,产地要草丰林茂,药本丰盈,水质软硬度适中之地为牛源产地。霍聚源在传承、借鉴了前人相牛经验的基础上,还为后人收集、整理了《相牛诀》的技术要点:

“远看一张皮,近看四只蹄,前看髻甲高,后看屁股齐,再看嘴巴齐不齐。胸深能放斗,腹圆肋骨拱,摸索不招头,必定是好牛”。


养即“饲养与盐养”:饲养即牛在买回来以后要饲养半月,以进一步观察牛的健康状况。盐养即宰前三日禁食草料,只给牛喝按一定比例配制的盐水,一日两次,这样牛的消化器官中的粪便等杂物便可清理一空,宰杀后的肉质鲜嫩紧致。

“宰前牛两养,一养观健康,二养清腹腔”。


屠即“静屠”:肉牛宰杀时,讲求净、静、快。即“宰前禁食三日,沐浴,平静斩于午。” 宰前使牛不过分惊恐,防止肌肉纤维收缩,缺乏韧性;宰时要刀法娴熟,游刃有余,讲究快、准、净,将血放尽,不使血渗入体内,保持牛肉色泽鲜亮;宰后牛肉分割要保持牛组织神经、筋腱、肌肉组织不断裂、不破坏。宰杀牛分割完成后自然冷却至常温后,将牛肉低温储藏。

“屠牛有诀窍,讲究净静快,不伤牛组织,分割求条理,自然存本真”。


腌即“冷腌”: 即将分割好的肉块浸泡于清水中4小时左右,除去血腥味,置于案板,快刀划口,层层撒盐,反复揉搓后,以厚薄、筋腱、肌肉次序分层入缸,用牛胃封顶与空气隔绝,置于冷窖,夏腌七日,春秋半月,冬季则一月有余。

“划口撒盐均匀有致,陶缸冷腌接天地气。牛胃封顶时间得宜,和其物性自然天成”。


卤即“卤煮”: 牛肉的卤煮工艺是平遥牛肉的灵魂,尤为关键。急火焯水,去杂除膻(行话称去‘沫梢’)。二次加水煮沸时,将腌制好的肉块依大小厚薄依次入锅,牛油盖顶,不加锅盖,以散发异味。古有“火为之纪,时疾时徐;必以其胜,无失其理;鼎中之变,阴阳之化,四时之数”对卤煮、火候应用的的阐述。今有“大火焯水、小火慢炖、熄火温焖”的火候诀。待牛肉九成熟后,熄火温焖,这样才能达到“和实生物”之境界。久而不弊,熟而不烂;咸而不减,淡而不薄;肥而不腻,清香天成。两小时后,将煮熟的牛肉捞出,自然冷却,晾干冷藏于窖。

修即“精修”:在保持牛肉原有块形的基础上,留筋块、去油,不伤其形,顺肉之纹理去除伤形的梢末,整成形。一块上好的牛肉,必须兼备色、香、味、形四要,形与神合二为一,才是平遥牛肉。根据部位,品质定价。即熟肉按部位分类,修割后方可上市。

“心有灵犀技艺精,去油存筋不伤形。色香味形品要正,形神兼备是好肉。”


市即“善市”:“良心牛肉价实在,童叟无欺立信誉。义字当头生意远,有口皆碑美名扬”。

三、宝聚源酱卤技艺

在平遥牛肉传统工艺的基础上,宝聚源酱卤从第一二代人开始,除卤煮、加工传统平遥牛肉外,还衍生出了牛肉副属产品的卤煮与加工。第三代传承人霍本兴中年以后好医,以研究食品养生见长,在继承前人的传统酱卤技艺的基础上开发了猪肘、猪蹄、烧鸡、驴肉卤制品的加工。到第四代传承人霍騠时代,宝聚源酱卤肉制品已发展成为四大系列、70余种不同规格的产品。

宝聚源酱卤制品加工6字决:选、净、酱、卤、汤、焖。“选”即对食品原料的采集与选用,肉质的优劣是根本,决定酱卤肉的品质。肉品要新鲜光亮、肉质紧密、无病无污染,各种香辛料的选用讲究源产地。“净”即生肉原料加工前的处理,将肉品放入洁净的水中浸泡,彻底浸泡出肉中的血水,除去血腥味,加工前肉品处理干净才入味。“酱”即“酱色”,将肉品置于缸中,酱油低温腌制24小时以上,这是第一酱。“卤”即将铁锅中放入清水,将腌制好的肉放入锅中大火煮开后,撇去浮沫,将配伍好的香辛料、佐料一起放入锅中文火卤煮,然后加入秘制酱料,这是酱肉的第二酱。“汤”即老汤,每次卤煮时要加入一定比例的老汤,卤煮后要将每一次的卤汤留一部分低温储藏,循环使用。“焖”即待肉卤煮好以后要熄火焖两到三个小时,这样的卤肉才会更加入味。

宝聚源四代传承人历经百余年,形成了自己特有的酱卤技艺、酱卤文化,并日臻完善与成熟,自成一家,被世人称为“霍氏酱卤”、“酱卤世家”。


品牌文化
ping pai wen hua

从2016年4月以来,我们用了近两年的时间对宝聚源字号的起源,传承发展的脉络,字号历史文化的形成,进行了详尽的梳理、整理与总结。从霍聚源秉持“善以为宝聚太和,端本正源出匠品”的经营理念到第二代人霍有德《宝聚源八本商训》,一直到宝聚源第四代传承人霍騠开办家庭作坊、肉制品厂、公司股份化,将“弘扬传统,良知生产;诚信经营,科学发展”作为经营理念指导企业生产与经营。

围绕宝聚源文化传承、弘扬与创新我们进行了深入的研讨,宝聚源核心文化究竟是什么?我们要传承什么?我们将通过什么样的途径与方式实现转化、利用与创新发展?经过近一年来的全厂上下、全员参与与研讨,我们提炼、总结出了宝聚源的文化是“善”的文化,“善”是自强不息、厚德载物,“善”是秉持执念、惟精惟一的工匠精神,“善”是良知生产、诚信经营,善是务实创新、与时俱进,“善”是使命与社会责任感。宝聚源字号的“善”文化贯穿了宝聚源发展的各个历史阶段。

2017年,国家商务部、发改委出台了《老字号改革创新发展指导意见》,以及《国家振兴老字号工程》,宝聚源提出了自己的振兴计划——“四化工程”网络化、股份化、信息化、品牌化,以世界文化遗产平遥古城、晋商文化旅游为依托,大力推进宝聚源“善”文化品牌建设,与时俱进、重塑品牌。


“善”是自强不息 厚德载物

宝聚源的创始人霍聚源15岁起在牛肉铺学艺,光绪十四年成家立业开设聚源牛肉铺,光绪二十四年宝聚源字号正式确立。霍聚源在长达几十年商业生涯中,在技艺传承中学艺、研艺到晚年修艺,孜孜不倦、精益求精,一生以技术立身。二代传承人霍有德子承父业,善于经营,立商训树字号规矩,抗日救亡行侠仗义写霍家精神。宝聚源第三代传承人霍本兴时期为避战乱,字号歇业关闭。在经历字号辉煌,后又失去一切,唯有一技在身,忍辱负重又在邢村老家开设了酱卤肉作坊,1954年进入平遥县国营食品公司。1986年其侄开牛肉作坊,霍本兴毕其一生之学扶助第四代传承人创业,使宝聚源字号的传承得以延续。宝聚源字号的第四代传承人霍騠在继承前人优良传统的基础上,历经30余年的坚守与传承、刻苦与奋斗翻开了宝聚源字号新的历史篇章。


“善”是秉持执念,惟精惟一的工匠精神

宝聚源的历代传承人对产品品质的追求从未停止过,坚守传统,始终如一。他们精于工、匠于心、品于行的职业操守对后来人产生了深远的影响。

酱卤肉食品加工的精髓在于“肉源为本、工艺为魂”。只有二者完美的结合与统一,才能成就出健康、营养、高品质的酱卤肉制品。

针对肉源的选择,宝聚源第四代传承人霍騠与企业员工一起制定了严格的管理制度,确保品质优良。多年来公司对大型养殖、屠宰基地进行了实地考察,并与合作单位签订了肉源供给、质量保证协议,保证全部肉源供给基地均有动植物检验、检疫报告,进厂必须二次检验、检疫。

对工艺的要求,公司严格按照ISO9001:2000质量管理标准执行。在坚持恪守传统工艺的前提下,与现代科技相结合制定了全过程把控各个环节工艺流程与制度,使各个工序有流程、有标准、有检测、有质管,逐日记录、逐月总结,建立起了产品可溯源制度体系。

三十年来宝聚源培养了一大批作风优良、技术素养过硬的中坚骨干力量,他们在宝聚源的各个工作岗位上发挥着技术传授、服务、监督、指导、老带新标兵、模范带头的作用。

公司从2014年开始,先后陆续投资了八千余万元建立起了宝聚源平遥牛肉现代化生产基地,改善平遥牛肉加工生产环境,并建立起了企业食品安全保障资金持续投入的机制,真正做到了安全、整洁、卫生,为食品生产安全保驾护航。

“民以食为天,食以安为先”食品质量安全关乎经济民生。2019年国家出台了保障食品安全新的政策与规定,要求政府、企业、社会三方齐头并进,健全科学食品安全追责体系,完善食品安全追溯体系。在新的食品安全政策的指导下,2019年8月宝聚源投资兴建平遥县食品科技检测中心项目正式启动。此项目总投资5500万元,新建主体为7层的食品科技检测中心办公楼及附属配套设施,总建筑面积9000平米,该检测中心将于2021年底投入使用。检测中心的投入使用将建立起满足日常监管需要的县级食品质量安全监管检测体系,切实提高县级食品质量安全技术保障能力,加强、保障县级食品质量安全监管检测体系建设顺利推进。


“善”是良知生产 诚信经营

从第二代传承人在食品加工生产过程中出现严重产品质量问题,将千余斤有质量问题的牛肉全部倾倒与掩埋、这种“修和无人见,存心有天知”的良知,更体现在经营上对消费者的诚信,在义与利取舍之间,他们选择了良知与诚信。在上个世纪八九十年代,在利益的驱使下,平遥牛肉一度出现了以假充真、以次充好、假冒伪劣产品频发的乱象。劣质产品大行其道,反而使那些优秀企业、传统企业举步为艰,在这种严重困难局面下,宝聚源第三代、四代传承人视质量为企业的生命,没有被利益熏心,坚守了作为一个传承人的道德、良心底线。在以义为本的良心文化、诚信文化的基础上,宝聚源逐步构建起了具有自身的“善”文化的品牌价值观。

2004年,公司获得了国家质检总局颁发的“全国工业产品生产许可证”。2005年7月国家质量监督检验检疫总局颁发获准使用地理标志产品保护专用标志企业。 2008年,荣获“山西省著名商标”称号。同年,被山西省工商行政局评定为“守合同重信用企业”。2013年,通过了ISO9001:2000质量体系认证。2019年5月,宝聚源商标被山西省商务厅确定为首批三晋老字号。2019年12月,宝聚源被授予山西省农业产业化龙头企业。


“善”是务实创新  与时俱进

2012年公司制定了宝聚源互联网发展战略与品牌推广计划,加大了互联网项目资金投资力度,吸引人才组建了宝聚源互联网运营团队。从宝聚源官方网站、企业公众号到在天猫、京东、拼多多、阿里巴巴等网站搭建电商平台;从全网营销、品牌推广到与抖音、快手网红合作;从拍摄公司宣传片到自媒体宣传……。6年的持续投入与坚持,从零起步到2018年公司线上销售达2000万元,为实现“在网上再建一个宝聚源”的构想迈出了坚实的第一步。

2016年公司搜集、整理、完善了字号历史文化史料,包括传承人生平简介、主要事迹、以及各个时期传承人遗存物件、传闻逸事与各种文字资料及图片,在此基础上修编了《宝聚源字号发展史志》。  

2017年11月28日山西省宝聚源肉制品股份有限公司与深圳市中旭企业管理有限公司签订了企业管理培训、文化兴企战略执行与落地中长期战略合作协议。此项目总投资60万元,执行两年以来,中高层管理干部培训150人次,分批次培训、学习、组织会议达50多场,全体员工组织学习12次,组织编写了长达3余万字的《宝聚源企业文化员工手册》学习材料以及每月《宝聚源人》企业小报的出版与宣导工作;通过组织多次中高层会议以及全厂职工会议,一年来确立了宝聚源的使命、愿景、提炼出了宝聚源的九大核心价值观,组织实施了宝聚源老字号“善”文化价值观的执行与落地。把“善”文化价值观的落地与执行,成为考核中高层管理干部重要组成部分,改变了以往以业绩作为考核干部的唯一指标,向精细化管理、高质量化发展模式推进。

从2017年以来公司实施了“宝聚源品牌中华行”的品牌推广活动,2017年5月参加平遥古城第5届万里茶路中蒙俄产品交易博览会;2018年12月在上海新国际博览中心参加全球自有品牌产品--- 亚洲展; 同月,参加由山西省商务厅组织的山西品牌中华行武汉站活动周; 2019年4月,参加安徽省淮北市食品工业全国博览会; 5月,参加大同山西电商大会京东三晋好物节……。

2017年7月公司与安徽电视台合作,开展了家家购物原产地直采走进宝聚源大型活动,极大地传播了企业品牌文化,提高了企业的知名度与美誉度。

2020年春公司制定了“宝聚源云鲜厨2025项目”发展规划,在2025年之前以山西为中心,建设一百家企业线下加盟店、专卖店,用新零售思维改造、代替传统加盟店、专卖店,开辟新零食全新业态。

2020年8月底,宝聚源历史传承记忆馆正式落成,记忆馆的落成将有力地推进宝聚源老字号的技艺传承、文化传承。物印初心,照亮未来。


“善”是使命、社会责任感

从宝聚源第一代创始人霍聚源出资捐学;第二代人捐款捐物抗日救亡,保卫家乡并献出了自己的生命;到第四代传承人霍騠扶危救困、热心公益。他们虽然处在不同的时代,但都履行了作为一个公民对社会应尽的责任与担当,作为企业他们更展现了产业报国、回馈社会的家国情怀。

1998年,震动全国的南方大水灾,霍騠捐款捐物支援灾区;2008年汶川大地震,平遥慈善总会组织救灾捐款,公司积极参与,后来被平遥慈善总会吸收为会员单位。

从2016年起,平遥县孟山乡石家坡村作为宝聚源“企业精准扶贫”帮扶对象以来,公司先后落实了公司加农户养殖业扶贫项目,解决青壮年劳动力再就业问题,帮扶病残孤寡老人生活。

绿水青山就是金山银山,建设美丽中国。2018年4月,宝聚源一线员工100余人参加了在娄烦县马家庄乡大圣堂村沙棘义务植树公益行动。

2020年春节,新冠疫情席卷全国,平遥也是重灾区,公司积极组织抗疫医疗用品、食品支援灾区,慰问一线抗疫战士,两次捐款捐物,与全国人民一起投入到了抗疫抗灾战线。

穷则独善其身,达则兼济天下。

上善若水,止于至善是宝聚源永远的追求!

峥嵘岁月
zheng rong sui yue
  • 1888年

    光绪十四年,宝聚源创始人霍聚源在平遥东大街76号设立宝聚源牛肉铺。 从1885年-1940年,经过三代人的不懈努力,宝聚源平遥牛肉家喻户晓,生意兴隆达40年之久,于 1940年歇业。

  • 1995年

    宝聚源第四代传人霍騠于1995年,在十九街创立宝聚源平遥牛肉食品加工厂。

  • 2003年

    宝聚源在十九街投资一千万元修建现代化标准厂房,占地10余亩。

  • 2005年

    2005年宝聚源平遥牛肉成为国家地理标志保护产品、同年被评为全国产品质量抽查合格企业。

  • 2008年

    2008年荣获山西省著名商标荣誉称号

  • NOW

  • 2009年

    2009年,被山西省工商行政局评为守合同、重信用企业及全国质量诚信AAA级品牌企业

  • 2014年

    宝聚源投资8000万元修建宝聚源二厂,占地65亩。

  • 2017年

    2017年,宝聚源平遥牛肉现代化生产基地正式投产使用。

  • 2019年

    宝聚源被山西省商务厅首批公示为三晋老字号。

  • 拥抱新时代,与时俱进,让我们一起见证奇迹!

物印初心
wu yin chu xin

山西经典永流传

它很古,古的那么遥远。

对于公元前的秦汉,那是一份怎样的美食?

它很淳,淳的那样质朴,

完全的实在与本真,演绎一份清香。

它很朴,朴的没有任何的雕琢与修饰。

就那么一把盐,诠释生活之美!

它很拙,拙的让你无法想象,

28道工序拙拙地传承了千年!原始手工天然!

这就是宝聚源平遥牛肉。


一块牛肉演绎千年传承与坚守,演绎山西品质。

一块牛肉诠释了质朴、勤劳、智慧的山西性格。

一块牛肉谱写了晋商500年久违的山西精神。

手是历史的传承,心是爱的奉献!


宝聚源是晋商之“信”,

宝聚源是武财神之“义”,

宝聚源是山西之“礼”。

宝聚源平遥牛肉,

时光瓶里的那一缕清香,

值得我们永远记忆,

让山西经典永流传。


在这个喧闹的时代,

宝聚源是一份内心的宁静与品味!

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